Fabrication du Comté

La fabrication du comté se déroule en 8 étapes:

Maturation du lait Le lait passe des tanks de réception à nos cuves de fabrication. Un ajout de ferments spécifiques à l’acidification du lait est effectué à une température de 32°C. Cette maturation se déroule en 45 minutes avec un brassage du lait. Ces bactéries lactiques vont permettre la bonne préparation du lait pour les étapes à suivre.
	Coagulation du lait Le lait passe de l’état liquide à l’état solide (gel). Cette transformation s’effectue grâce à un élément complètement naturel : la présure, ce sont les protéines du lait qui interagissent ensemble. Cette étape de coagulation a un temps de 30 à 35 minutes. Avant cela, un changement d’outils s’effectue, les brassoirs sont remplacés par un matériel appelé « tranche caillé ».
Décaillage Le gel est découpé progressivement jusqu’à obtention d’un grain de caillé de la taille d’un grain de blé. Cette étape permet l’extraction du petit lait appelé « lactosérum » afin d’obtenir la future texture du fromage.
	Brassage + Chauffage A cette étape, les tranches caillé sont retirés et les brassoirs sont remis en place. La cuve est chauffée grâce à l’envoi de vapeur dans la double paroi. La température va augmenter progressivement jusqu’à 55°C en 35minutes. Cette phase est réglementée
Brassage + après chauffage Le brassage va continuer 25 minutes après chauffage afin de finaliser l’extraction du sérum et d’obtenir une cohésion qui se créé entre les grains.
	Moulage Le mélange caillé sérum est aspiré par une pompe puis envoyé au bac de moulage. Le caillé est retenu par le moule et le sérum est évacué pour une partie dans un tank de stockage et pour l’autre partie écrémé. Une fois le sérum égoutté, une plaque de traçabilité est ajoutée sur le fromage afin de pouvoir l’identifier lors de son affinage.
Pressage Les fromages sont envoyés sous des presses pneumatiques, qui vont permettre de donner la forme au comté. La durée de pressage est de minimum 6h, les fromages seront démoulés le lendemain matin.

L'affinage

L’affinage des fromages se déroule en 4 étapes.
Ils vont subir leur premier soin au lendemain de la fabrication grâce à du sel.
Ils passent ensuite en cave de préaffinage pour une durée d’un mois. Ils vont recevoir dessoins appliqués par le robot d’affinage. Les fromages sont retournés et frotter à l’eau salée, une à deux fois par semaine. La température de cette cave est d’environ 12°C.

Les fromages passent ensuite dans la cave chaude (16°C). La flore lactique va se développer un maximum dans cette cave.
Leur nombre de soins est également de un a deux fois par semaine. Leur séjour est de 2 mois environ.

    

Les fromages sont ensuite stockés en cave froide, à 9°C, pour être stockés jusqu'à ce que l’affineur vienne chercher les fromages pour ensuite finaliser leur affinage.
Leur durée totale d’affinage à la fruitière est de 5 mois.