Morbier affiné de 100 jours d'affinage de la fruitière du Temps Comté.
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Maturation du laitLe lait passe des tanks de réception à nos cuves de fabrication. | ![]() |
Coagulation du laitLe lait passe de l’état liquide à l’état solide (gel). Cette transformation s’effectue grâce à un élément complètement naturel : la présure, ce sont les protéines du lait qui interagissent ensemble. Cette étape de coagulation a un temps de 30 à 35 minutes. Avant cela, un changement d’outils s’effectue, les brassoirs sont remplacés par un matériel appelé « tranche caillé ». | |
DécaillageLe gel est découpé progressivement jusqu’à obtention d’un grain de caillé de la taille d’un grain de blé. | ![]() |
Brassage + ChauffageA cette étape, les tranches caillé sont retirés et les brassoirs sont remis en place. | |
Brassage + après chauffageLe brassage va continuer 25 minutes après chauffage afin de finaliser l’extraction du sérum et d’obtenir une cohésion qui se créé entre les grains. | |
MoulageLe mélange caillé sérum est aspiré par une pompe puis envoyé au bac de moulage. | |
PressageLes fromages sont envoyés sous des presses pneumatiques, qui vont permettre de donner la forme au comté. | ![]() |
L’affinage des fromages se déroule en 4 étapes.
Ils vont subir leur premier soin au lendemain de la fabrication grâce à du sel.
Ils passent ensuite en cave de préaffinage pour une durée d’un mois. Ils vont recevoir dessoins appliqués par le robot d’affinage. Les fromages sont retournés et frotter à l’eau salée, une à deux fois par semaine. La température de cette cave est d’environ 12°C.
Les fromages passent ensuite dans la cave chaude (16°C). La flore lactique va se développer un maximum dans cette cave.
Leur nombre de soins est également de un a deux fois par semaine. Leur séjour est de 2 mois environ.
Les fromages sont ensuite stockés en cave froide, à 9°C, pour être stockés jusqu'à ce que l’affineur vienne chercher les fromages pour ensuite finaliser leur affinage.
Leur durée totale d’affinage à la fruitière est de 5 mois.